Corte

El corte del jamón.

Un buen corte es fundamental para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos.

  • El corte a cuchillo

    forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.

  • Disponer del material adecuado

    Hace que se trate de un proceso sencillo que todos podemos aprender.

    Soporte jamonero y cuchillo jamonero largo y bien afilado.

  • Importantes las siguientes medidas de seguridad:

    Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.

    Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.

    Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

  • La posición del jamón:

    Hay discrepancias en este tema, pero nosotros opinamos que, si se va a consumir lentamente hay que comenzar a cortar por la babilla o contramaza, que tiene menos grasa y tiende a secarse antes o sea (el jamón se situa con la pezuña hacia abajo).

    Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. (el jamón se situa con la pezuña hacia arriba).

  • Limpieza:

    Hay que limpiar la zona exterior cortando la corteza y parte del tocino con el fin de evitar sabores rancios. Las lonchas gordas de tocino se utlilizarán posteriormente para cubrir la zona cortada del jamón y mantenerla jugosa. Lo haremos con un cuchillo corto.

    Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando segÚn se vaya consumiendo.

  • El corte:

    El corte debe ser lo más recto posible, en lonchas finas y pequeñas (6 o 7 cm), abarcando el ancho de la pieza.

    Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

    Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.

    Debe cortarse sólamente lo que se vaya a consumir en el momento.

  • Volteo:

    Una vez que se ha llegado al hueso de la zona de la babilla se voltea el jamón y se comienza la zona más gruesa llamada maza, con más grasa y con carne más sabrosa.

  • Al llegar al hueso de la cadera

    se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

    La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

  • Presentación para consumir

    En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

    Debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural.

  • El hueso

    Cuando hayas acabado con toda la carne acuérdate que el hueso es muy sabroso para determinados platos de tu cocina.

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