El corte del Jamón
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Utensilios: Jamonero y cuchillo jamonero largo y bien afilado.
La posición del jamón: Hay discrepancias en este tema, pero nosotros opinamos que hay que comenzar a cortar por la babilla o
contramaza, o sea, situar el jamón con la pezuña hacia abajo. Nos basamos en esta teoría ya que la babilla posee
menos cantidad de grasa por lo que tiende a secarse antes.
Limpieza: Hay que limpiar la zona exterior cortando la corteza y parte del tocino con el fin de evitar sabores rancios. Las lonchas gordas de tocino
se utlilizarán posteriormente para cubrir la zona cortada del jamón y mantenerla jugosa. Sólo se retirará la corteza
en la zona que se haya extraído el jamón con el fin de evitar que se seque prematuramente, y lo haremos con un cuchillo corto.
Volteo: Una vez que se ha llegado al hueso de la zona de la babilla se voltea el jamón y se comienza
la zona más gruesa llamada maza, con más grasa y con carne más sabrosa.
El corte: El corte debe ser lo más recto posible, en lonchas finas y pequeñas, cortándose sólamente lo que se vaya a
consumir en el momento.
Una vez que hayas acabado con toda la carne acuérdate que el hueso es muy sabroso para determinados platos de tu cocina.
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