El corte del jamón

El corte a cuchillo:

Un buen corte es fundamental para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos y forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.

Disponer del material adecuado:

Hace que se trate de un proceso sencillo que todos podemos aprender.
Soporte jamonero y cuchillo jamonero largo y bien afilado.

Importantes las siguientes medidas de seguridad:

Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

La posición del jamón:

Hay discrepancias en este tema, pero nosotros opinamos que, si se va a consumir lentamente hay que comenzar a cortar por la babilla o contramaza, que tiene menos grasa y tiende a secarse antes o sea (el jamón se situa con la pezuña hacia abajo).
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. (el jamón se situa con la pezuña hacia arriba).

Limpieza:

Hay que limpiar la zona exterior cortando la corteza y parte del tocino con el fin de evitar sabores rancios. Las lonchas gordas de tocino se utlilizarán posteriormente para cubrir la zona cortada del jamón y mantenerla jugosa. Lo haremos con un cuchillo corto.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando segÚn se vaya consumiendo.

El corte:

El corte debe ser lo más recto posible, en lonchas finas y pequeñas (6 o 7 cm), abarcando el ancho de la pieza.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Debe cortarse sólamente lo que se vaya a consumir en el momento.

Volteo:

Una vez que se ha llegado al hueso de la zona de la babilla se voltea el jamón y se comienza la zona más gruesa llamada maza, con más grasa y con carne más sabrosa.

Al llegar al hueso de la cadera:

se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

Presentación para consumir:

En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural.

El hueso:

Cuando hayas acabado con toda la carne acuérdate que el hueso es muy sabroso para determinados platos de tu cocina.