Un buen corte es fundamental para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos y forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.
Hace que se trate de un proceso sencillo que todos podemos aprender.
Soporte jamonero y cuchillo jamonero largo y bien afilado.
Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Hay discrepancias en este tema, pero nosotros opinamos que, si se va a consumir lentamente hay que comenzar a cortar por la babilla o contramaza, que tiene menos grasa y tiende a secarse antes o sea (el jamón se situa con la pezuña hacia abajo).
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. (el jamón se situa con la pezuña hacia arriba).
Hay que limpiar la zona exterior cortando la corteza y parte del tocino con el fin de evitar sabores rancios. Las lonchas gordas de tocino se utlilizarán posteriormente para cubrir la zona cortada del jamón y mantenerla jugosa. Lo haremos con un cuchillo corto.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando segÚn se vaya consumiendo.
El corte debe ser lo más recto posible, en lonchas finas y pequeñas (6 o 7 cm), abarcando el ancho de la pieza.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Debe cortarse sólamente lo que se vaya a consumir en el momento.
Una vez que se ha llegado al hueso de la zona de la babilla se voltea el jamón y se comienza la zona más gruesa llamada maza, con más grasa y con carne más sabrosa.
se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
Debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural.
Cuando hayas acabado con toda la carne acuérdate que el hueso es muy sabroso para determinados platos de tu cocina.
Te ofrecemos el mejor jamón ibérico
