Jamonero et couteau jamonero long et bien aiguisé.

Il y a des divergences à ce sujet, mais nous jugeons qu'il faut commencer par couper par la babilla ou contramaza, c´est à dire, situer le jambon avec le sabot vers le bas.
Nous nous basons sur cette technique puisque la babilla possède moins de quantité de matière grasse et donc tend à sécher plus rapidement.

Il faut nettoyer la zone extérieure en coupant l'écorce et une partie du lard afin d'éviter des saveurs rances.
Les grandes tranches de lard seront utilisées postérieurement pour couvrir la zone coupée du jambon afin qu'elle ne sèche pas. Nous retirerons seulement l'écorce dans la zone ou le jambon est extrait afin d'éviter ,encore une fois, qu'il ne sèche trop vite. Cette opération s'exécute avec un couteau court.

Une fois rendus à l'os de la zone de la babilla, tourner le jambon et commencer la zone plus lourde, appelée maza, avec plus de gras et une viande plus savoureuse.

La coupe doit être la plus droite possible, faire de petites tranches très fines, en coupent seulement des portions qui seront consommées immédiatement.

Une fois que vous aurez fini votre jambon, n'oubliez pas que l'os s'avère très savoureux et qu'il peut par conséquent être utilisé dans certains de vos plats !